面向餐飲產業的上下游提供專業的餐飲供應鏈協同管理平臺，平臺將逐步發展為集供應鏈金融、冷鏈物流、集采集送、第三方中央廚房、餐飲技術服務、餐飲大數據應用服務、現代化農業為一體的綜合供應鏈信息技術與服務平臺。餐飲行業應該如何通過互聯網化的應用轉型升級，優化餐飲行業產業鏈，塑造餐飲產業鏈的新模式。

餐飲互聯網化的整體架構與發展趨勢

在這樣一個大浪潮中，企業將進一步嘗試技術創新和商業模式思考，這有利于整個餐飲業的轉型升級。這種基于互聯網的餐飲信息化升級必然會帶來上下游產業鏈的整合，乃至牽動各方領域。餐飲企業要互聯網化、要信息化，應該包括管理、營銷、服務、供應鏈的互聯網化。在這個基礎下，它才是一個大數據應用的互聯網格局。現在的外賣平臺的主要精力都是在做營銷服務，但是餐飲企業內部有管理、服務、供應鏈等。餐飲互聯網化只有不斷從線下延伸至線上，才能真正完成餐飲O2O變革。

餐飲業是一個受上游材料質量、功能和產品性能影響較大的產業，選擇向上游延伸可以增強對產品質量和核心技術的控制，向下游延伸可以控制銷售渠道。優化供應鏈有利于增強對原材料質量的控制能力，提升終端產品的市場競爭力，真正實現綠色經營。餐飲供應鏈管理解決方案使企業不再是一個個單獨的個體，也不僅僅是一條簡單的從供應商到用戶的鏈，而是一個范圍更廣闊的網鏈結構模式，供應鏈不僅是一條連接供應商到用戶的物料鏈、信息鏈、資金鏈，而且還是一條增值鏈。使企業處在一個有機的整體中，幫助用戶有效管理外部供應商、服務商、客戶等資源，并實現與企業內部資源的高度整合、業務協同，實現物流、資金流、信息流三流合一，提高供應鏈全程的運行效率和競爭力。

連鎖餐飲企業采購模式深度解析

連鎖餐飲當下的的供應鏈實際應用分為甩手掌柜型、統一采購型、集采分送型及標準型的供應鏈管理等四種類型，并進行了詳細分析。

第一種稱之為甩手掌柜型。這是最傳統的方式。每一個門店單獨向自己的不同供應商下訂單，不同的供應商分派不同的車輛向各自的訂單門店進行配送。這一種模式對于餐飲企業的優點在于總部的管理比較簡單，管理成本低。缺點卻非常大，供應商服務質量低、資源浪費大、無法統一品控、隱性成本更大。為什么呢？因為每個門店的收貨和驗貨標準是不一樣的。這樣做的成本也會很大，每一個供應商都需要派車為餐廳送貨。送貨的分散性會導致物流成本在菜品成本里占到10%以上。這是第一種比較粗獷的采購模式。

第二種稱之為統一采購型。這是目前比較優秀的連鎖餐飲企業常見的應用方式。統一采購型就是讓每個門店下單給企業的中央配送中心，配送中心把信息匯總好之后傳遞給供應商，供應商再把菜品配送到連鎖餐廳總部的配送中心。配送中心自己安排車輛配送到自己的門店里。不管是賣魚、肉、蔬菜、調味品的不同供應商把產品送至總部再由總部進行安排分配。這種集中配送配送的成本可以大大降低。這種方式的貨品是總部統一管理分配的，門店的需求全部匯總到總部統一計劃，門店的采購計劃是很有效且價格是統一的，總部驗收過品質也有保障。

這種模式缺點在于采購環節很長，采購環節長會造成很大的損耗。為什么呢？因為門店下單給配送中心、配送中心下單給供應商，供應商備好貨以后做踩站分解然后再送到總部，總部可能還要做一次分解。例如，三個門店就需要分成三份，且每一家店的需求可能都不一樣。且環節一長，損耗會非常大，所有的生鮮食材不管是鮮活食材還是凍品每一次分解都會損耗，環節越長損耗越大。這種方式管理成本也很大，因為配送中心需要有倉庫且需要有一群人做驗收和管理倉庫，還需要有專門的配送司機和車輛做配送。加上房租、人員、車輛、損耗成本，其費用我們粗略計算就知道會有多高。

第三種稱之為集采分送型。所有的采購集中到配送中心，配送中心再報給不同的供應商。供應商不需要把貨送到總部而可以直接配送到店里。這樣餐廳既可以做訂單統一管理，也能做到成本有效一鍵控制。第三種會更高一級，跟第二種比較，商家自己不需要配送中心。這樣做的缺點仍然是生產、管理、配送成本會很大，交給供應商自己配送每一條線路都需要成本。1000元的貨品中間，可能200、300元都跟產品沒關系而花在了物流成本，這些成本都隱含在報價單里。

第四種稱之為標準型的供應鏈管理。標準型的供應鏈管理是中國連鎖餐飲企業的最高級模式，每個門店下單給配送中心，配送中心往往和中央廚房在一起。門店下單給配送中心的時候，下單的產品是標準化的半成品。配送中心把任務提交給中央廚房后，就會去做計算和分件。供應商把原材料送過來之后，中央廚房把原材料做成半成品，再通過自己的物流車隊送到不同的門店。這是中國連鎖餐飲最高級的模式，也是最痛的一種模式。

這種模式的優點在于它把品質標準化了，每個門店也沒損耗了，因為門店用的都是標準化的產品，庫存也是可控的。缺點是它的生產成本非常大，管理成本和配送成本比其他幾種模式更高，特別是中央廚房的生產和管理成本更是讓人難以承受。從中國大型連鎖品牌可以看到幾個現象，如有些企業建了中央廚房，旗下的網站是專門將半成品賣給餐廳、消費者，目的都是把品牌的中央廚房供應鏈系統邊際成本優化后進行分配。還有些品牌的供應鏈不僅在為海底撈服務還在為其他品牌服務，這說明這些企業的供應鏈和中央廚房的產能有過剩現象。我們知道，幾乎所有的中央廚房都會為了防止未來品牌擴張中出現產能不足，而普遍會把中央廚房建的遠超當下產能。這種剩余的資源，其實也就是成本的消耗。這就像京東的物流最開始只為京東的電商服務，后來擴充為為所有的電商企業服務才能把京東物流的成本降低，讓物流從企業成本轉化為收益。在歐美和日本，很少有餐飲連鎖企業會自建中央廚房，包括在中國的肯德基和麥當勞，中央廚房都是第三方企業的他們只需要管理好生產標準和工藝要求。中國餐飲連鎖企業自建中央廚房的成本往往特別高，這所謂的最高級模式，大概也是最沉重的一種模式。

互聯網帶來的供應鏈優化

我們在探討，有沒有一種比較完美的采購方法，成本是可控的、損耗是可降低的、配送的品質也非常標準。為什么餐飲供應鏈環節這么多呢？因為缺乏冷鏈物流。這也是餐飲實現標準化的天然屏障，批量化和批次化生產能促進貨源的穩定，冷鏈物流發達能減少流通環節。越來越多企業嘗試餐飲供應鏈革新，通過優化供應鏈管理降低成本提高效率。眾有科技提供了標準的冷鏈物流服務，有自己的倉庫和配送團隊。將供應商集中至統一平臺并幫他們進行配送，這樣商家的采購成本會大大降低。并可以聯合中央工廠幫助餐廳把生產成本、廚師用工成本降低。

通過餐飲供應鏈管理系統滲透到供應鏈各個環節，管理銷售并與渠道客戶協作，讓客戶可在線訂購、接收客戶網上訂單、獲取渠道實時銷售庫存，將需求鏈、供應鏈與企業內部管理完整對接起來。此套餐飲供應鏈管理系統基于協同供應鏈管理的思想，配合供應鏈中各實體的業務需求，使操作流程和信息系統緊密配合，做到各環節無縫鏈接，形成物流、信息流、商流和資金流五流合一的領先模式。實現整體供應鏈可視化，管理信息化，整體利益最大化，管理成本最小化，從而提高總體水平。在實現企業內部業務流程管理的同時，又兼顧企業外部信息資源的全面整合，實現產品全生命周期管理，從根本上降低產品成本，在提升企業的核心競爭力的同時，也提升整個供應鏈企業的價值和效益。

綜上結語：未來，餐飲的生產鏈和供應鏈會變為一體化，從上游的種植到下游的出品全環節都可信息化追溯，農場、工廠、倉庫、冷鏈物流、餐飲企業都在一個信息化系統里相互連接和溝通。這樣的供應鏈系統是一個食品安全的溯源系統，能追溯到每一個環節和源頭，安全追溯則意味著風險的分解和分配。餐飲企業通過供應鏈系統信息化會產生第三方冷鏈物流服務、金融服務，當有數據積累以后，中間環節也可以大量縮減。這種方式把供應商和餐飲商從博弈關系變成合作伙伴，未來他們可以在同一的信息化管理系統里尋找更好的成長之道。

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