疫情肆虐，全國(guó)各大餐飲人都在行動(dòng)著：有人持樂(lè)觀態(tài)度，積極防控，延長(zhǎng)休市時(shí)間，有人改變戰(zhàn)略，轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣(mài)。然而，也有一部分餐飲人表現(xiàn)得很悲觀，甚至表示要退出餐飲行業(yè)。

疫情之下，餐飲人如何應(yīng)對(duì)行業(yè)危局？下文中，紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者，資深餐飲人蔣毅給出了自己的建議和想法，或許能給迷茫的餐飲人帶來(lái)一些思考。

本文由紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者蔣毅（ID：haoxiazhuanjiangyi）授權(quán)發(fā)布。

1?給員工發(fā)完工資，我就退出餐飲了

1月30日早上，接到老姜的微信語(yǔ)音，他十分沮喪的告訴我，今天發(fā)完工資，他就退出餐飲了，我很意外，老姜的兩家中餐廳生意一直不錯(cuò)，驚問(wèn)其故。老姜說(shuō)今天發(fā)完工資，身上就完全沒(méi)現(xiàn)金了，看完昨晚世衛(wèi)組織的新聞發(fā)布會(huì)，他覺(jué)得二月份可能還是無(wú)法開(kāi)業(yè)，下個(gè)月他就完全沒(méi)錢(qián)給員工發(fā)工資，而且到下個(gè)月底還需要繳納半年的房租，他堅(jiān)持不下去了。?

老姜是一個(gè)老餐飲人，他有兩家店，每年春節(jié)都是他們餐廳的黃金季，從臘月二十到正月二十這一個(gè)月，他們兩個(gè)店的總營(yíng)收可以接近250萬(wàn)，能帶來(lái)60多萬(wàn)的純利潤(rùn)，這占據(jù)了他們?nèi)昀麧?rùn)的40%，所以這是他們最重要的一個(gè)月。

為了說(shuō)服員工留下來(lái)加班，他每年都許諾，留下來(lái)加班的員工額外可以獲得1000元加班費(fèi)，外加流水超過(guò)5萬(wàn)后的紅包獎(jiǎng)勵(lì)；為了增加菜品毛利，他每年要提前備貨，因?yàn)樵脚R近春節(jié)，采購(gòu)價(jià)越貴。為此，他在各類(lèi)凍貨和物料的準(zhǔn)備上花費(fèi)接近100萬(wàn)，一月前面二十天的營(yíng)業(yè)流水有40多萬(wàn)，留在手里作為備用金，正常情況下，一切都沒(méi)問(wèn)題！

但遺憾的是，今年突然遭遇武漢肺炎事件，即便他不在武漢，也一樣受到嚴(yán)重的影響，訂餐和桌席幾乎全部取消，他給訂餐的客人退還了全部定金，以往營(yíng)業(yè)額最高的臘月二十九和臘月三十這兩天，只接待了不到十桌客人，總流水不到一萬(wàn)元。

疫情不斷蔓延，大年初一，老姜決定放假六天，讓員工回家休息，到初七恢復(fù)上班。

結(jié)果到春節(jié)這幾天，他完全睡不著覺(jué)，因?yàn)槭虑樵桨l(fā)嚴(yán)重，他發(fā)現(xiàn)自己初七完全開(kāi)不了業(yè)，而且也不知道后面什么時(shí)候能恢復(fù)營(yíng)業(yè)，身上的現(xiàn)金僅夠發(fā)1月份的員工工資，雖然凍庫(kù)里還有接近100萬(wàn)的貨，但在餐廳無(wú)法營(yíng)業(yè)情況下，這些食材無(wú)法變現(xiàn)，更主要的是，下個(gè)月還要繳納兩個(gè)店的房租，超過(guò)70萬(wàn)，也就是說(shuō)，老姜如果選擇繼續(xù)等待，下個(gè)月他有超過(guò)120萬(wàn)的資金缺口。

如果是正常情況，老姜當(dāng)然不擔(dān)心這個(gè)問(wèn)題，因?yàn)檫@樣的成本他已經(jīng)經(jīng)歷了好幾年，但問(wèn)題在于，老姜已經(jīng)對(duì)繼續(xù)經(jīng)營(yíng)失去了信心，在語(yǔ)音里，他說(shuō)即便是現(xiàn)在恢復(fù)營(yíng)業(yè)，生意可能也會(huì)減半，甚至更糟糕，那鐵定是無(wú)法盈利，他的問(wèn)題還是無(wú)法解決，我不知道如何安慰他，更不敢勸他堅(jiān)持，最后只能讓他仔細(xì)斟酌一下，就結(jié)束了對(duì)話。?

和老姜通完電話后，我感觸良多，將對(duì)話發(fā)到了朋友圈。發(fā)朋友圈后，得到了很多餐飲朋友的共鳴，被紅餐網(wǎng)轉(zhuǎn)到今日頭條后，還引發(fā)了140多萬(wàn)人的閱讀，644條的評(píng)論。

2?餐飲業(yè)的二月危局?

像老姜這樣的情況，我相信不是個(gè)案，很可能是普遍現(xiàn)象。如果說(shuō)老姜以前還帶有一些幻想的話，昨晚世衛(wèi)組織的發(fā)布會(huì)里，把武漢肺炎列為可能影響國(guó)際公共衛(wèi)生的緊急事件，這個(gè)相當(dāng)于是壓垮老姜心理防線的最后一根稻草，正如我日前在微信里所言：它意味著這件事可能持續(xù)3~6個(gè)月 ，這是老姜所無(wú)法承受的風(fēng)險(xiǎn)和代價(jià)。

這里，我要修正自己一個(gè)觀點(diǎn)，在當(dāng)武漢開(kāi)始封城時(shí)，好幾個(gè)朋友給我打電話，問(wèn)我怎么辦？他們覺(jué)得這個(gè)事情對(duì)餐飲影響很?chē)?yán)重，當(dāng)時(shí)我覺(jué)得只是短期影響，讓他們不要太擔(dān)心，但后續(xù)的發(fā)展和肺炎的嚴(yán)重程度，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們的意料之外，所以我要修正的觀點(diǎn)是：餐飲行業(yè)在接下來(lái)的二月份，可能會(huì)遭遇一次嚴(yán)重的生存危機(jī)，我把它叫做二月危局。

餐飲行業(yè)最大的魅力是什么？就是現(xiàn)金流。這是其他很多行業(yè)的從業(yè)者轉(zhuǎn)行做餐飲的重要原因，甚至是他們選擇餐飲的首要原因。因?yàn)榱己玫默F(xiàn)金流生意，餐飲很多問(wèn)題都可以被忽略，比如高漲的用工成本，飛漲的房租成本，翻倍的食材成本，以及這個(gè)行業(yè)的超高淘汰率，在正向的現(xiàn)金流面前，這些問(wèn)題被很多人接受，或者忍受！?

“現(xiàn)金牛奶”是很多餐飲人引以為傲的東西，只要餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)，流水正常滾動(dòng)，餐廳就會(huì)過(guò)得很滋潤(rùn)，各種應(yīng)付賬款都完全不是問(wèn)題，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)是屬于“資金滾動(dòng)型”的行業(yè)，屬于優(yōu)質(zhì)的“先收后付”的商業(yè)模式，什么意思？就是先把客人消費(fèi)產(chǎn)生的費(fèi)用收上來(lái)，然后到月底，或者下個(gè)月初，再把各項(xiàng)成本減去（房租除外），剩下就是純利潤(rùn)。?

在這方面玩得溜的一些品牌，甚至自己都不用怎么墊資就可以開(kāi)店，怎么操作？就是用供應(yīng)商提前交納的進(jìn)場(chǎng)門(mén)檻費(fèi)，或者品質(zhì)保證金，就足以支付前期的房租成本和裝修成本，等開(kāi)業(yè)了，收到營(yíng)業(yè)款以后，再開(kāi)始支付人員工資和供貨商的食材和酒水成本，這原本是餐飲行業(yè)，尤其是一些品牌很正常的操作手法。

可是，一旦餐飲的現(xiàn)金流出現(xiàn)問(wèn)題，那上述所有問(wèn)題都會(huì)出現(xiàn)漏洞，隱藏的所有問(wèn)題都會(huì)被無(wú)限放大，這次波及全國(guó)的武漢肺炎事件，算是一次很好的實(shí)際驗(yàn)證。當(dāng)餐廳因故無(wú)法正常營(yíng)業(yè)，不能接待消費(fèi)者，無(wú)法產(chǎn)生正向的現(xiàn)金流時(shí)，各種應(yīng)付款項(xiàng)堆到眼前時(shí)，會(huì)變得很可怕，尤其是對(duì)后市悲觀的話，這種可怕會(huì)變成恐懼和恐慌。?

拿老姜舉例，如果他的兩家餐廳正常營(yíng)業(yè)，這個(gè)月光現(xiàn)金都可以收回來(lái)200多萬(wàn)，幾十萬(wàn)的房租和人工工資，根本不會(huì)對(duì)他構(gòu)成任何壓力，以后每個(gè)月正常營(yíng)業(yè)的話，還可以繼續(xù)帶來(lái)幾萬(wàn)，乃至十多萬(wàn)的純利潤(rùn)預(yù)期；但肺炎肆虐，導(dǎo)致他的餐廳無(wú)法營(yíng)業(yè)，在幾乎沒(méi)有任何現(xiàn)金流進(jìn)來(lái)的情況下，那每個(gè)月幾十萬(wàn)的人工成本和十多萬(wàn)的房租成本，就會(huì)壓得他喘不過(guò)氣。

如果是人工成本和房租成本比較低的小餐飲，準(zhǔn)備幾萬(wàn)，或者十多萬(wàn)就可以抵抗幾個(gè)月的萎靡不振，但是對(duì)于那些大型的中餐酒樓和餐廳，在高昂的房租成本和人工成本情況下，接下來(lái)的二月將是一場(chǎng)面對(duì)生死的選擇題。 ?

選擇繼續(xù)營(yíng)業(yè)吧，需要在生意看衰的情況下，承擔(dān)每個(gè)月幾十萬(wàn)的成本，有雄厚的資金實(shí)力么？而且還要承擔(dān)連帶的其他風(fēng)險(xiǎn)，比如員工或者客人被感染，那就完全是自尋死路；選擇放假吧，年后想復(fù)工了，可能根本找不到人來(lái)上班，人本來(lái)就缺，員工一旦放出去，可能就回不來(lái)了，而且放假一段時(shí)間后，怎么確保客人還會(huì)回來(lái)？這些都是問(wèn)題所在。?

除了大型餐廳，還有直營(yíng)連鎖品牌，也面臨非常艱難的選擇：所謂直營(yíng)，就是財(cái)務(wù)上的收支都在品牌總部，當(dāng)財(cái)務(wù)上完全沒(méi)有進(jìn)賬，或者進(jìn)賬很少，但支出上如果有幾百上千個(gè)員工等著發(fā)工資，有幾十個(gè)房東等著收房租，那動(dòng)輒上百萬(wàn)的支出，是一件很可怕的事情！可怕到動(dòng)搖很多老板的信心和決心。?

世衛(wèi)組織的新聞發(fā)布會(huì)，已經(jīng)說(shuō)明武漢肺炎的嚴(yán)重性，餐飲行業(yè)為代表的線下實(shí)體行業(yè)，在接下來(lái)的走勢(shì)并不明朗，不管它未來(lái)還要持續(xù)多久，但擺在我們眼前的，最迫切的事情是：二月已經(jīng)來(lái)了，大家在二月份怎么辦？如果你的餐廳本來(lái)是放假狀態(tài)，而且成本很低，那無(wú)所謂，可以等形勢(shì)轉(zhuǎn)變了再開(kāi)業(yè)，但那些成本很高的大型餐廳和連鎖品牌怎么辦？

當(dāng)然，跟房東協(xié)商降房租，或者直接免房租，是一個(gè)很好的辦法；堂食無(wú)法營(yíng)業(yè)，那把外賣(mài)開(kāi)通了，通過(guò)外賣(mài)帶來(lái)現(xiàn)金流，也是一個(gè)辦法。但擺在大家面前真正的問(wèn)題：是人工成本問(wèn)題和消費(fèi)者的消費(fèi)意愿問(wèn)題，尤其是后 者。這次事件目前還沒(méi)結(jié)束，不知道什么時(shí)候結(jié)束，就算是事情結(jié)束了，消費(fèi)者要再次回到以前的消費(fèi)熱潮，前后一共需要多久時(shí)間？?

上市公司和資金很充足的企業(yè)，不需要為此擔(dān)心，因?yàn)榇蠹矣凶銐虻膶?shí)力，來(lái)讓現(xiàn)在為未來(lái)提前買(mǎi)單，但是對(duì)于處于“半山腰”的餐飲品牌，也就是那些現(xiàn)金流并不充足，成本又居高不下，同時(shí)后市品牌發(fā)展又不明朗的品牌，他們的最大考驗(yàn)，其實(shí)就在二月份，因?yàn)槎氯绻紦尾贿^(guò)去，那就不用考慮后面3~6個(gè)月的萎靡周期了！

3?離開(kāi)現(xiàn)金流，餐飲行業(yè)將“一無(wú)是處”?

我之前說(shuō)過(guò)的“短期艱難”，實(shí)際上是嚴(yán)重程度加劇了。對(duì)于很多餐廳來(lái)說(shuō)，即便是他們能看到餐飲在未來(lái)的補(bǔ)償性消費(fèi)很猛烈，也相信餐飲行業(yè)在接下來(lái)的十年是黃金機(jī)會(huì)，但擺在他們眼前的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題是：如何度過(guò)眼前的這幾個(gè)月？尤其是接下來(lái)的二月，怎么辦？是繼續(xù)關(guān)門(mén)觀望，坐等局勢(shì)明朗？還是冒險(xiǎn)開(kāi)業(yè)，承擔(dān)各種風(fēng)險(xiǎn)去爭(zhēng)取營(yíng)業(yè)流水？

如果餐飲行業(yè)的現(xiàn)金流出問(wèn)題，它關(guān)聯(lián)的各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)出問(wèn)題，而且問(wèn)題會(huì)被各種放大，所以，毫不夸張的說(shuō)，離開(kāi)現(xiàn)金流，餐飲行業(yè)“一無(wú)是處”，我這不是看衰餐飲行業(yè)，更不是危言聳聽(tīng)，它是任何人都無(wú)法去逃避的現(xiàn)實(shí)，如果你認(rèn)同現(xiàn)金流對(duì)餐飲行業(yè)的重要性，那么接下來(lái)在餐飲上關(guān)注的重點(diǎn)，排名第一的是如何確保自家餐廳的正向現(xiàn)金流。?

所謂正向現(xiàn)金流，是你的現(xiàn)金流收入，減去餐廳日常各種開(kāi)銷(xiāo)后，還能是正數(shù)，簡(jiǎn)而言之，就是不僅要有流水，還要有純利。凡是入不敷出的現(xiàn)金流，對(duì)餐廳的可持續(xù)發(fā)展都有影響，所以，針對(duì)接下來(lái)的局勢(shì)，我們作為餐飲人，要做出堅(jiān)持還是放棄的選擇時(shí)，我覺(jué)得不妨把重心放在自己是否有能力搞定正向現(xiàn)金流，如果對(duì)此沒(méi)信心：那就選擇放棄，及時(shí)止損吧！