前段時(shí)間表弟升學(xué)宴，在一家擁有十多年的老牌中餐酒樓里舉行，結(jié)果讓我大失所望，一方面是里面的生意，比較慘淡，飯點(diǎn)期間，我從一樓大廳到三樓包間，里面沒有多少客人；二方面是包間的員工，全是大媽，幾乎沒有一個(gè)年輕人；三方面是店里的菜品，非常普通，完全是流水席的水平。

作為餐飲人，尤其是真正喜歡餐飲行業(yè)本身，非常熱愛餐飲的餐飲人，我當(dāng)時(shí)就覺得十分奇怪，為什么呢？因?yàn)檫@家酒樓曾經(jīng)生意非常好，也比較高檔，與一品天下美食街上那幾家大的中餐酒樓屬于同一檔次，客滿為患，現(xiàn)在怎么會(huì)淪落到如此糟糕的境地？

后來(lái)開始集中了解中餐酒樓這個(gè)市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)不只是這家酒樓如此，全成都的中餐酒樓都面臨這樣的情況，今天，又一個(gè)朋友給我發(fā)來(lái)私信，他和女朋友到成都一家非常知名的中餐酒樓去吃飯，結(jié)果飯點(diǎn)高峰期，店里生意非常差，他覺得不可思議，問我這背后的原因到底是什么？

我相信，這是困擾很多朋友的問題，尤其是一些正在從事中餐，也正在經(jīng)歷這個(gè)過程的餐飲同行朋友，心里非常困惑，面對(duì)目前的情況，有點(diǎn)不知所措，都想搞明白背后的原因是什么，遺憾的是，我雖然專心專意的做了八年餐飲，但一直沒有關(guān)注中餐酒樓這個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，所以，我實(shí)際上也有點(diǎn)懵。

基于這樣的原因，今晚的日志，其實(shí)不是來(lái)為中餐目前的困境解惑，而是闡述一些當(dāng)下中餐所面臨的困局，對(duì)這些問題做一些呈現(xiàn)，同時(shí)也做一些個(gè)人的猜想，然后如果能借此贏得朋友們的討論，找到真正的原因，可能會(huì)對(duì)這個(gè)細(xì)分市場(chǎng)有更深入的認(rèn)知吧。

據(jù)我這段時(shí)間所了解的情況來(lái)看，曾經(jīng)紅極一時(shí)的中餐酒樓，現(xiàn)在生意都出現(xiàn)明顯的下滑，其中不少甚至可以用生意慘淡來(lái)形容，現(xiàn)在他們還能繼續(xù)經(jīng)營(yíng)下去的最大支撐，來(lái)自于宴席市場(chǎng)，也就是婚宴，壽宴，升學(xué)宴，滿月酒，團(tuán)拜活動(dòng)等聚會(huì)性質(zhì)的消費(fèi)市場(chǎng)。

往回倒退8年，是一品天下最紅火的時(shí)候，要想在一品天下的那幾家中餐酒樓里面定婚宴，需要提前至少半年預(yù)定才能有位置，而且那時(shí)的商家，在與消費(fèi)者的關(guān)系中占有絕對(duì)主動(dòng)權(quán)，比如有些商家會(huì)對(duì)入場(chǎng)布置現(xiàn)場(chǎng)的婚慶公司設(shè)置各種門檻，有的甚至達(dá)到刁難的地步，但婚慶公司也好，消費(fèi)者也好，只能忍氣吞聲。

為什么？因?yàn)楫?dāng)時(shí)這些中餐酒樓實(shí)在太火了，各類宴席全都擁向這些知名酒樓，你能預(yù)定到位置就算不錯(cuò)了，哪里還能去講條件，也正因?yàn)檫@樣的原因，這些酒樓的大廳都幾乎全是大圓桌，留給散客的四方桌和條形桌非常少，那時(shí)他們也不在乎散客，我就遇到過兩個(gè)人進(jìn)去，接待人員直接不接待的情況。

現(xiàn)在才短短幾年時(shí)間，這些酒樓就全都集體沒落了，其背后的顯性原因，大家可能也都熟悉，那就是國(guó)家在公款吃喝上的強(qiáng)力整治，導(dǎo)致現(xiàn)在不僅公款吃喝本身不允許了，而且，就算是別人請(qǐng)客，作為各級(jí)部門的領(lǐng)導(dǎo)干部，也不敢去吃了，因?yàn)榭赡苌婕暗角巴尽?/p>

確實(shí)，這是中餐酒樓全面沒落的顯性原因，但僅此而已么？我覺得并非如此，根源性問題，還是在客人流失的情況下，沒有做出彌補(bǔ)措施和調(diào)整，不管是中餐酒樓，還是江湖菜館，大家雖然檔次不一樣，但都是餐飲生意，大家所要面對(duì)的問題，幾乎都是一樣的，而其中最大的共同點(diǎn)，就是：客從哪里來(lái)？

在以往的時(shí)代，中餐酒樓的主要消費(fèi)群是公務(wù)接待和商務(wù)接待，額外就是各類宴席，光靠這兩個(gè)群體，他們就擁有足夠的客流支撐，所以他們不依靠散客，也不在乎散客的生意，從這個(gè)角度來(lái)說，中餐酒樓在基因上，從最開始就抹殺了“散客”這個(gè)消費(fèi)群。

但是，2012年作為新派餐飲與老派餐飲的分水嶺，國(guó)內(nèi)的餐飲市場(chǎng)在這一年發(fā)生了翻天覆地的變化，為什么2013年被成為新派餐飲元年？就是因?yàn)閺?013年開始，新興消費(fèi)者成為市場(chǎng)的消費(fèi)主力，而這些新興消費(fèi)者的關(guān)注力和信息獲取渠道，已經(jīng)全面改變了。

2013年以來(lái)，幾乎全是特色餐飲的天下，當(dāng)然，也不排除有幾家牛逼的中餐酒樓，比如北京的大董烤鴨，不僅沒有沒落，反而在2013年以后博得更大的名聲，帶來(lái)更好的生意，帶來(lái)更強(qiáng)勢(shì)的品牌效應(yīng)，但畢竟只是特例，絕大多數(shù)傳統(tǒng)的中餐酒樓，都在2013年以后出現(xiàn)全面的滑坡。

究其原因，我以為，根源就在于中餐酒樓流失了政務(wù)和商務(wù)接待這兩塊肥肉后，卻并沒有補(bǔ)充進(jìn)來(lái)新的消費(fèi)主力，導(dǎo)致只剩下各類宴席消費(fèi)，而隨著生意出現(xiàn)下滑，宴席做得也越來(lái)越糟糕，不管是檔次如何的餐廳，全都搞成流水席一樣的水平，彼此之間無(wú)法形成優(yōu)勢(shì)，最終集體沒落。

有朋友可能要問，應(yīng)該補(bǔ)充什么新的消費(fèi)主力？答案當(dāng)然是新興的消費(fèi)主力軍，也就是20~35歲這幫年輕“散客”，但遺憾的是，對(duì)于變身為餐飲消費(fèi)主力軍的“散客”軍團(tuán)，完全不在這些傳統(tǒng)中餐酒樓的服務(wù)名單里，前面也說了，從基因上，他們就沒重視過“散客”，甚至還有意拒絕過“散客”，對(duì)“散客”生意，這些中餐酒樓是懵的。

因此，這可能就是傳統(tǒng)中餐酒樓全面沒落的原因，不管你再牛的餐廳，都得有目標(biāo)消費(fèi)者來(lái)買單才行，傳統(tǒng)的中餐酒樓，曾經(jīng)有政務(wù)接待，商務(wù)接待和宴席這三大目標(biāo)客群支撐，可是一旦政務(wù)和商務(wù)接待失去后，只剩下宴席這一個(gè)客群，如果無(wú)法找到新的客群，那就必然出現(xiàn)“獨(dú)木難支”的情況。

有朋友就好奇：很多中餐酒樓為了尋找到新的客群，做了很多努力，比如在某酒樓當(dāng)總經(jīng)理的杜哥前次就說，他們從微博到微信，先后聘請(qǐng)了很多專業(yè)團(tuán)隊(duì)來(lái)做營(yíng)銷，什么微博官方賬號(hào)，微信官方號(hào)，微信公眾平臺(tái)，全都注冊(cè)，也全都有人負(fù)責(zé)，怎么生意還是不見起色呢？

這就涉及到第二個(gè)問題，也就是為什么這付出沒用？今晚我說的只是第一個(gè)問題，也就是這些傳統(tǒng)中餐酒樓為什么生意不好，我拋棄了其他所有原因，僅僅從市場(chǎng)和消費(fèi)者角度，認(rèn)為是因?yàn)榕f消費(fèi)群的流失和新消費(fèi)群的缺失導(dǎo)致的沒落，那么針對(duì)第二個(gè)問題，為什么付出的很多努力沒用？

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