導讀：

1、3碗飯打底的豆米火鍋火了

2、咸香風味+豆沙能否走向全國市場？

3、區域爆品正在被大機構挖掘

01

新奇的豆米火鍋

逐漸邁入大眾視野

最近，在川渝，豆米火鍋的呼聲很大。已經有火鍋大牌在密集調試豆米火鍋新口味。

有網紅曾征集“貴州當地人推薦吃什么？”，很多網友紛紛留言推薦“豆米火鍋”。就連一些美食博主，都在向豆米火鍋連連“道歉”——這么晚才打卡。

到底什么是豆米火鍋？

火鍋餐見詢問了貴州本地人，按照他的說法，“以前家家都種豆子，種出來搭配著家里腌制的酸菜煮飯吃，那時候名字還叫做豆米湯飯。等到過年來了客人，在吊掛的鼎爐里煮上一鍋豆米湯，加上一點蔬菜和臘肉，也就形成了豆米火鍋的雛形。”

豆米火鍋名字簡單，但是制作需要慢功夫。

將干豆米泡發12小時后與豬骨一塊慢熬，3小時后盛出一半和五花肉、貴州糟辣椒一塊翻炒，炒制過程還得利用勺子按壓豆米確保出沙，最后加入豬骨湯內與一眾蔬菜慢熬，鍋底才算制作完成。

這樣的一份豆米火鍋，本身紅蕓豆湯底粘稠濃郁、再加上豬油和軟哨（五花肉煉制的食品）來增加風味，伴隨著來自糟辣椒和酸菜的獨特酸味。再配合燒椒醬、糟辣椒、水豆豉、胡辣椒等組成的蘸水，使其成為新型超下飯火鍋。

發展至今，貴陽已經出現了眾多豆米火鍋品牌。

比如，陳氏人家豆米火鍋提供了多種口味的選擇，除了臘肉豆米之外，新增了蹄花豆米，排骨豆米等。人均僅有51元，蔬菜種類繁多，到店顧客紛紛表示煮菜比煮肉還好吃。

還有新大新豆米火鍋，有超過20年的歷史，通過帶有區域文化的傳統飾品和簡約風格給顧客營造出輕松愜意的氛圍。

他們還利用手繪黑板報的形式，跟食客們闡述了餐飲品牌對食材嚴格精致挑選的過程和制作手法，讓食客們能充分的感受到準備食材的用心和講究。

而他先生豆米豆鼓酸辣燙火鍋，雙人套餐僅需58元，半年售近兩萬份，除了豆米火鍋，還開發出了豆鼓鍋底，套餐內有超20份SKU可供選擇，除此之外素菜隨便拿，還有自助的果汁和冰粉。哪怕是行業整體都在追求性價比，這家火鍋的可選擇性依舊很高。

如今，盡管豆米火鍋頻頻登上短視頻、筆記平臺，但在此前，它仍屬于區域化美食，面對全國市場，仍趨于小眾。

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曾一度難出圈的豆米火鍋

其實，在此前，豆米火鍋并沒有走出貴州，歸其原因，還是大眾對該品類了解太少，市場推廣度不足。

在口味上，第一次嘗鮮的人可能會因為糟辣椒的發酵感產生“是不是餿了”的錯覺，認知的不足就會造成錯誤的判斷。

而制作過程上稍顯繁瑣，標準化程度不算高，但對于鍋底的要求很高，蕓豆的泡發時間，熬煮時間，以及出沙量、炒制火候，都能成為影響鍋底風味口感的因素。

另外供應鏈上還待完善，豆米火鍋的制作需要特定的食材和工藝，影響其規模化和連鎖化的發展。但是如今，已經存在研發團隊在實地考察之后，推出了豆米火鍋專屬底料的供應鏈，口味上分為了紅湯和清湯兩種。

另外，貴陽很多豆米火鍋其實都是“隱藏款”，他們會當著顧客的面制作肉圓、現炸小酥肉等，這種作坊式的老店，靠的只能是老客的復購。

現如今，隨著年輕創業者的頻繁涌入，豆米火鍋也會朝著標準化、品牌化的方向邁進。

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豆米火鍋為什么突然爆火？

1、品相“其貌不揚”，集合了多種好吃元素

僅從外觀看，豆米火鍋雖然是有料鍋底，沒有川渝紅湯的鮮亮感，但很多人嘗第一口就會被其驚艷到，視覺與味覺的反差感，首先讓人印象深刻。

豆米火鍋中常見的食材諸如臘肉、軟哨、鮮肉圓子、現炸酥肉等，各個味道、口感不一，最終匯聚出的一鍋濃湯不僅具有臘肉的煙熏味，還有肉香、豆香，奇特的復合風味，配合燒椒醬、糟辣椒、水豆豉、胡辣椒等蘸水，咸香直沖感官。

而眾多貴州地域食材的集合，又帶來新的差異化。

大眾早已熟知常見的火鍋食材，傳統的火鍋大單品，換成了土臘肉、板筋、軟哨、餌塊粑等，產品的轉變，讓很多外地客吃出了新鮮感。

隨著云貴山野食材的走熱，高毛利的山野菜也在豆米火鍋的產品矩陣中，扮演著重要角色。

特別是在貴州，很多豆米火鍋山野菜被列為“自助蔬菜”，像是芽芽菜、羽衣甘藍、山蘇葉、薄荷等，這些山野菜組合出的蔬菜多樣化，同樣也讓顧客感到超值，但毛利可觀。

各地山野火鍋的火爆，山野菜從云貴州特色，逐步被大家熟悉。對于豆米火鍋來說，“友商”山野火鍋為山野小眾菜品的普及打了前站。

總結來說，復合咸香風味，多種差異化地域食材，以及豆沙湯底可下飯等風味集合，讓豆米火鍋的風味具備了受歡迎的體質。

2、品類滿足“0糖社交”，適合不同消費場景

比起熱辣滾燙的傳統火鍋，豆米火鍋的用餐氛圍、場景更加接地氣，貼近于當下流行的“0糖社交”概念。

所謂0糖社交，泛指在社交中保持一定距離和獨立性，不過多依賴他人提供情緒價值，不產生過多的社交期望值。讓社交成為輕松、自由、有益的體驗。這里的“糖”，可以理解為高熱量，“黏性”物質，也可以理解為束縛年輕人建立清爽、平等人際關系的綁帶。

0糖的清爽感也體現在豆米火鍋店，一般而言，豆米火鍋多是2-3人用餐，在一些資深的豆米火鍋老店，逼仄的場景僅能容納小桌子，顧客到店很快上餐，山野菜顧客自取，翻臺也快。

加之其產品多為小份菜，6-8人聚餐就要分桌用餐。

從消費人群及場景看，由于豆米火鍋相對清淡，適合各年齡段人群，因此很多外地人到貴州，當地人也會推薦去吃豆米火鍋。

從社交、場景來說，豆米火鍋貼合清爽社交的場景，立等可用餐，也符合當下年輕人“只管干飯”的基本訴求。

3、貼合吃好一頓飯，以及下飯的需求

在社交媒體，很多網友宣稱，自己吃豆米火鍋3碗米飯打底，也有博主坦言，一頓飯下來自己吃了7碗米飯。

從食材來說，豆米火鍋的確很下飯。

土臘肉、軟哨、肉圓這些食材比較入味，配合蘸水，適合搭配米飯來吃。而鍋底的豇豆經過不停攪拌，很容易出豆沙，鮮香口味的豇豆調劑了碳水的無味，舀一勺湯底，像極了西南地區的豆湯飯。

再來，當下大眾消費觀，已經把“好好吃一頓飯”作為外出用餐的訴求之一。

所以很多下飯小火鍋興起，瞄準的也是把吃飯、下飯作為基本訴求的年輕群體。而很多人首次嘗試豆米火鍋，也會驚呼，太下飯了。

從側面來講，下飯也意味著“好吃”，錢花得值！

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豆米火鍋或相關做法

能否跨區域發展？

不得不說，長久以來豆米火鍋仍是在貴州及其周邊盛行，并且原本多隱匿在貴陽的小巷、社區中。至今仍有人費功夫才能找到二三十年的老店。

當下，隨著自媒體的不斷挖掘，貴州的豆米火鍋已經逐漸被放大，并且在全國各地已經零星出現了相關門店，甚至在成都已經出現了很多豆米火鍋新品牌，諸如豆有黔、鍋鍋宴、豆可以等。成都的一些小火鍋門店也出現了豆米湯底的產品。

據火鍋餐見了解，已經有全國性連鎖品牌已經在研發適合的風味，并打算推向全國。

那么，此前沒有走出“貴州圈”的豆米火鍋，在當下有沒有走向全國市場的基因？在火鍋餐見看來，要看幾個因素：

首先，看火鍋大品類與豆米火鍋沒有風味沖突性，甚至豆米鍋底還能成為紅湯的補充。又如近年來大火的酸湯鍋底，也能與豆米結合。豆米鍋底的補充，能夠成為差異化的一種體現。

其次，從市場角度來說，辣味、酸味，甚至是臭味，都已經被廣泛挖掘，咸香微辣、且復合風味的鍋底較少出現，從某種程度上來說，這種風味也有感官記憶，豆米的濃稠感也是該品類口感、記憶的加分項。

進而，從消費者接受度看，如前文所說豆米火鍋可以覆蓋各個年齡群體，大眾易接受程度高。

最后，看供應鏈。鍋底及風味研發并非是供應鏈的障礙，一些特殊的食材，諸如軟哨、臘肉等的標準化仍需上游供應鏈做進一步的突破。

還有一個不可忽視的因素，品類在跨區域過程中，豆米火鍋仍有需要教育市場的概率存在。但對于有機會嘗試的人來說，它符合真香定律。

總體來說，豆米火鍋走向全國，已經箭在弦上。

（本文轉載自火鍋餐見，作者：大龍、子豪）

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