導(dǎo)語：每年的網(wǎng)紅火鍋餐飲都層出不窮，它們有的變身新物種卷土重來，有的曾經(jīng)日流水4萬，有的曾毛利率高達80%……

過去的2023年，那些紅極一時的網(wǎng)紅火鍋餐飲，收割的流量在哪里？如今現(xiàn)狀又如何？

最會“變身”的網(wǎng)紅：吊爐火鍋、杯裝火鍋

老網(wǎng)紅搖身一變新物種

2022年秋冬，圍爐煮茶以其獨特的氛圍感、松弛感爆火全網(wǎng)，在2023年，它不斷變身，先是夏天的圍爐冰茶，后是秋冬的罐罐奶茶，但都沒有當年的圍爐煮茶那么有橫空出世感。

反而是茶類之外的火鍋賽道，憑借著與圍爐煮茶有著一脈相承的圍爐形式，同樣強調(diào)氛圍感、還補充了圍爐煮茶“吃不飽”缺口的吊爐火鍋，成為2023年秋冬新款“流量密碼”。

抖音上，吊爐火鍋單個話題的播放量已經(jīng)2200萬+；小紅書上，同話題下也有259萬+瀏覽量；全國各地，還有不少店家在搶當?shù)?ldquo;第一家吊爐火鍋”的先機。

◎氛圍感滿滿的吊爐火鍋，圖源小紅書

它和圍爐煮茶一樣，主打氛圍感，鍋具被粗麻繩吊在半空，石塊或紅磚還原火塘造型，上面擺放著各式配菜，再搭配上露營風格的裝飾、暖黃的氛圍燈，滿滿的閑適、野性感就出來了。

不過從許多網(wǎng)友分享中不難看出，許多吊爐火鍋口味一般，本質(zhì)就是吃個氛圍感，吃個“情緒價值”。

不斷變身的老網(wǎng)紅，還有3年前火過一回的火鍋杯，現(xiàn)在升級成上海街頭的“杯裝火鍋”，更加貼近火鍋品類，不僅線下實體店接連開出，已有品牌開到86家店，而且該物種在外賣平臺上也銷量突漲，月銷量3000+、5000+的比比皆是。

像這種老網(wǎng)紅抓住機遇變身新物種，和老品類微創(chuàng)新重做有點類似，關(guān)鍵看它們是否能真正抓住當下消費者的需求，不是噱頭，也不是超前創(chuàng)新。

最“省錢”的網(wǎng)紅：2元面包 從日銷1500+掉到300+

2023年6月開始，由濟南火車站附近一家2元面包店爆火，而刮起的這陣風迅速蔓延至整個山東，進而開進全國許多地方，在當年12月流量高峰期遍地開花。

它們定價多為2元，貴的也不超過5元，產(chǎn)品打造都是在配料上下功夫，把芝士、肉松、芋泥、麻薯等網(wǎng)紅配料加入其中，并且強調(diào)現(xiàn)做現(xiàn)烤、低脂、健康。

◎2元面包店刷屏網(wǎng)絡(luò)

門頭裝修簡單粗暴，通常是紅底或綠底，加上“2元面包店”幾個大字，十分醒目；選址上，常在社區(qū)、學(xué)校周邊或菜市場附近。

究其爆火原因，一方面，2023年的消費主旋律是“省錢”，當高端烘焙開始走下神壇，2元面包店憑借著價格親民、現(xiàn)做現(xiàn)烤迅速走紅；

另一方面，在小紅書、抖音等平臺，各式“2元面包創(chuàng)業(yè)記”記錄越來越多，他們用C端的消費場景，行B端的加盟培訓(xùn)之實，“日銷五六千”“毛利率高達80%”等字眼吸引了不少創(chuàng)業(yè)者入局。

但2元面包店的實際銷量其實千差萬別，有的店開業(yè)時日銷量最高賣到1500+個面包，但10天后就急轉(zhuǎn)直下，周末維持在日售500個左右，工作日更低，所謂的掙錢掙的也是辛苦錢中的小錢。

同時市場上，一些收取開店教學(xué)費用的加盟亂象，也讓此類門店不斷增多，新鮮感不在。

最“硬菜”的網(wǎng)紅：爆炒鵝卵石、烤冰溜子

何嘗不是一種精神上的嗦丟、嗦嗨

在一眾臭豆腐、小土豆、羊肉串的小吃中，2023年夏天，長沙一份“16元的爆炒鵝卵石”，刷新了全網(wǎng)對“夜市小吃”的認知。

它來源于湖北恩施，叫“嗦丟兒”，是幾百年前常年跟船的老船工發(fā)明的反復(fù)嗦、反復(fù)丟的菜肴，也是窮人版下酒菜。

◎爆炒鵝卵石，圖源抖音視頻截圖

原材料就是一堆鵝卵石，加上“辣椒油一淋，熱鬧又有情”“大蒜籽一放，石頭香又香”，不到1分鐘，這個號稱“世界上最硬的菜”就做好了。

在你嗦一下，丟掉的過程中，一份16元的爆炒鵝卵石，“老板含淚賺你15元”。

緊接著不到半年，長沙夜市又出了一道東北特色名小吃“烤冰溜子”，原材料是一堆冰塊，然后像燒烤一樣，放在炭火上現(xiàn)烤，刷上各式調(diào)料。

售價15，吃法和形式，跟之前的爆炒鵝卵石幾乎一樣，網(wǎng)友戲稱“上次是嗦丟，這次是嗦嗨”，不過大批東北網(wǎng)友澄清，當?shù)貨]有這玩意兒。

這兩種硬核又逆天的小吃，既不能食用，也沒有營養(yǎng)，僅僅是滿足了口腔的刺激感。

讓人聯(lián)想到當下的各種短視頻、直播以及每段時間爆火的各類網(wǎng)紅們，大家的注意力不斷被各種流量帶走，何嘗不是一種精神上的“嗦丟、嗦嗨”？

最“短命”的網(wǎng)紅：竹筒奶茶 日流水4萬，但只能掙20天

2023年3月春天，伴隨著旅游的熱度，“竹筒奶茶”火了，承裝的竹筒，加上地區(qū)的名稱，非常有辨識度，而且拍照打卡很出片，具有很好的傳播性。

從北京到杭州、南京、上海……乃至全國，它都成了打卡標配。

在長白山的天池、北京的南鑼鼓巷、蘇州的平江路……，很多景區(qū)竹筒奶茶門店，單日單量就能達到5000杯。

而為了蹭一波潮流紅利，很多入局者涌入，竹筒奶茶店開始瘋狂野蠻生長，據(jù)說700米的長街就有10多家店，甚至創(chuàng)下過“單店單日流水超4萬”的高峰紀錄。

但是竹筒奶茶，火得快，翻車也快，首先口味同質(zhì)化嚴重，每個品牌大差不差，都透著一股濃濃的“塑料味”；

其次價格上，當其它奶茶都在降價，竹筒奶茶均價卻都在35元，并不便宜，不少網(wǎng)友說，“只是為了打卡拍照，不會二次購買。”

◎當?shù)厥袌霰O(jiān)管局發(fā)布的公告

最后還有食安問題，短短20天的時間后，3月月底，一則浙江的社會新聞，揭開了竹筒奶茶“回收使用過的竹筒，竹筒發(fā)霉有異味”等情況。

最后這個網(wǎng)紅也走下頂流，到年中，全國各城市都有大量竹筒奶茶接連閉店，如今關(guān)于“竹筒奶茶”幾乎全網(wǎng)沒了聲量。

最“詭異”的網(wǎng)紅：曹氏鴨脖 用工業(yè)辣椒精征服年輕人

前兩年，以盛香亭、研鹵堂等為代表的新式熱鹵強勢爆發(fā)，之后熱鹵賽道發(fā)展進入“平穩(wěn)期”，直到2023年，曹氏鴨脖爆火，大家的注意力再次轉(zhuǎn)到了熱鹵賽道。

為什么說它是今年最詭異的網(wǎng)紅餐飲？

首先，它是由諸多博主、網(wǎng)紅的“吃辣挑戰(zhàn)”爆火，通紅的臉、噴火的嘴、“幾乎能看見太奶”的感受讓這一挑戰(zhàn)成為流量密碼，引起更多人試吃。

曹氏鴨脖的熱度也越來越高。抖音上，僅單個話題播放量就超過15億次。

◎官方號也以辣度挑戰(zhàn)為噱頭

而這種味覺上帶來強勁沖擊的變態(tài)辣，要歸功于其使用的工業(yè)辣椒精。在人人抵觸預(yù)制菜、科技與狠活的當下，這種工業(yè)辣椒精帶來的刺激不僅沒有勸退大家，反而讓大家越來越好奇。

曹氏自己更是在官方賬號坦誠爆出自家餐品不但使用了工業(yè)辣椒精，配方中還有增味粉、透骨香等“科技與狠活”，主打一個不拿消費者當外人。不少美食博主也自己嘗試復(fù)現(xiàn)，"堪比制毒現(xiàn)場"。

其次，雖然叫鴨脖，但實際上曹氏賣的，是“熱鹵麻辣燙”，鴨脖只是在可選的菜品sku中。

目前其門店在全國已有2900+，直接沖到了熟食鹵味賽道的第四名，前三位是絕味、紫燕百味雞和周黑鴨三大巨頭。

不過在其爆火背后，加盟混亂、連而不鎖等現(xiàn)象也頻頻出現(xiàn)，所以與其說它是一個品牌，不如說它像一個品類，在野蠻生長。

最“樸實”的網(wǎng)紅：清華烤鵝腿、工地10元盒飯

一朝成名，但易被流量裹挾

在去年11月“烤冰溜子”出圈的同時，“清華烤鵝腿”也突然爆火，主人公“鵝腿阿姨”也被清華、北大、人大學(xué)子爭寵。

阿姨和丈夫北漂了20多年，前10年在北大賣水果，后10年在北大賣燒烤，從最開始的多種類慢慢精簡，專賣烤鵝腿。

因為阿姨的秘制烤料、烤制手法以及鵝腿選得好，所有鵝腿都是親自清洗、腌制、烤制，食材干清衛(wèi)生，價格又實惠，引起學(xué)子們的爭搶。

這場爭奪戰(zhàn)把“鵝腿阿姨”送上了熱搜，據(jù)了解，烤鵝腿價格是北大15元一個，其他學(xué)校遠一點，16元一個，爆火后，當事人接受其他媒體采訪時曾透露，每天的定金能收2萬元。

◎大學(xué)生瘋搶烤鵝腿

像這種因為實惠和人情味爆火的，還有“工地盒飯”，二三十道菜品自選，菜飯不夠還能加，一份才賣十幾元。

背后的東北盒飯阿姨、合肥的10元盒飯姐都被大家津津樂道，但像此類普通人的走紅也有流量的困擾。

如中途“鵝腿阿姨”還被流量嚇到停業(yè)，后又恢復(fù)營業(yè)并開通了抖音，不過目前共計只發(fā)了3個視頻，粉絲為2.8萬。

而合肥的10元盒飯姐因為線下前來打卡的人絡(luò)繹不絕，出現(xiàn)攤位前秩序混亂、被質(zhì)疑炒作、食物浪費等現(xiàn)象，一個多月的時間里，被迫兩次停業(yè)。

現(xiàn)在大數(shù)據(jù)算法下，每個人都有5分鐘的高光時刻，當普通人的正常生計被流量裹挾，如何保護這些樸素的善意也是應(yīng)該思考的內(nèi)容。

最后

盤點網(wǎng)紅餐飲可以發(fā)現(xiàn)，一方面，消費者的跟風追捧與市場的推波助瀾，一波又一波，不斷刺激著餐飲從業(yè)者。它們制造出來的網(wǎng)紅存活時間由年拋變成了季拋，甚至月拋。

另一方面，年輕人變得越來越理智，他們的反向消費，讓那些堅守長久主義的真網(wǎng)紅出現(xiàn)，讓3.5分餐廳不斷崛起。

逐漸恢復(fù)理性務(wù)實消費的當下，大家越來越明白，真正的餐飲好品牌，都是一步一步，由小變大，不疾不徐。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：文博