帶著這些問題，江蘇省餐飲協會飲食文化研究委員會主席和蘇幫菜博物館的采編組主編-顧亮先生對味道私房菜老板錢進進行了采訪，希望給餐飲同行帶來啟發和借鑒。

1 ?一份熱愛 一份堅持 ? ?

第一次來這家店，還真不好找，用犄角旮旯來形容一點都不為過，不說停車不方便吧，能見度也差，而且周邊都是老社區，居民年齡比較大。就這么一個位置，居然開了三年多，還成了網紅店，在這酒香也怕巷子深的時代，讓我著實有些疑惑。

老錢自己也說他的三家店位置都不好，但生意都不錯，開第一家店的時候起初就是因為位置不好，門可羅雀生意慘淡，每個月都要虧7-8萬，連續虧了3個月后身邊的人都勸他轉掉算了，但是他熱愛餐飲，骨子里就有不服輸的勁，因為他認定他的原材料是最好的，他的菜品沒有問題，所以不顧家人反對，選擇堅持。

在內心深處，當時老錢的壓力非常大，據他回憶，那時緊張而焦慮的工作，導致開車遇到等紅燈的一丁點時間，都能睡著，不是后面的車按喇叭，自己都不會醒。

正是因為他對餐飲的熱愛，對產品的執著，堅持到第六個月的時候，轉機突然出現，三年前的夏天憑著他對產品的專注，他是國內第一個開發了超聲波清洗龍蝦的店。

他覺得只有滿足顧客需求，解決顧客痛點才是一家餐飲店存在的價值，當時龍蝦清洗不干凈，商家用漂白粉的余波還在困擾著消費者的選擇，他抓住消費者想吃愛吃龍蝦又擔心不干凈的痛點，首家推出龍蝦超聲波清洗機，被全國媒體爭相報道，也是因為這一波的報道，讓他的這家店名聲大噪，吸引了很多食客。

他經常開玩笑的說別人是轉角遇到愛，我是轉角遇到了機會，其實機會都是給專注的人、給有準備的人、給不放棄的人的！正如他從西山茶農那撿回來的因為生長周期長而被外地茶苗所替代的茶樹，但這些品質上乘的地道碧螺春茶樹在蘇州已經很稀少了，在老錢耐心培育下成為了招待朋友的佳品—成功需要耐心和堅持！

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2?一道菜 一份匠心 ?

老錢做人認真，做菜也是非常認真的，他每年都會抽出25天時間去國內多個城市考察食材，考察民間美食，他經常說一個不愛吃，不執著吃、對吃沒有研究的人，一個一心只想賺錢的餐飲人肯定做不好餐飲。

在外考察時，他每天都會徒步走上30多公里，妻子看到他起泡、磨破出血的腳底都會心疼的責問：老錢你這是干嘛啊，為什么要這樣作踐自己，自討苦吃。

按說，現在網絡很發達通過大眾點評搜索網紅店，打個滴滴去都很方便，老錢干嘛要不走尋常路呢？老錢說我也知道大眾點評找店方便，但我更相信自己的眼睛，自己的判斷力，很多好的店，有特色的店大眾上不一定有，所以我要用我的11路，和我的眼睛去尋找和發現。

老錢還告訴我一個故事，在北京尋找美食期間有段路沒有人監管，走斑馬線過馬路要繞很遠，但翻過隔離欄卻只要走100米就能到馬路對面，在沒人監管的情況下，靠自覺很難杜絕很多人不顧生命危險翻越欄桿，這讓他立刻意識到了后廚的最后一道防線，所以回去他做的第一件事就是把磚砌的后廚改為玻璃的明廚，讓食客監督這餐飲的生命線，讓后廚有底線。

在食材的選擇上如菜籽油由于擔心市場上的品質不過硬，情愿自己每次開車回老家拿父親親自做的菜籽油，同樣的花椒、辣椒也都是找四川的親戚直接采購，在食材的嚴格把控上可見一般。

另外他告訴我，他的火鍋三寶不是涮七上八下，為什么要七上八下？是因為冰凍的多涮了會老，但他的所有食材都是新鮮的，雖然成本增加了，但口感上乘，能吃出食材的本味。為了還原食材本味他從不用香精，所以去他店里吃火鍋完全不用擔心吃完身上有味道。

不單對食材，對器皿他也力求精益求精，一口鍋幾十斤重為什么？為了讓食材受熱均勻，一個海鮮拼盤自己花了幾個月去打造器皿，為什么？為了滿足消費者拍照分享的需求。

3?一個場景 一種放松 ??

老錢本身不是科班出身，但所有店的設計均出自他手，他告訴我他不會電腦設計，所以所有店內的設計他都是在毛坯店鋪里坐上一整天，在腦子里建模后，手畫出來，在一一和做裝修師傅溝通。

走進一樓一個大書柜，一個玄關式的茶歇處，讓人感覺回到了自己家，老錢說他要的就是這種感覺，這不是我家，你家而是顧客自己的家，到了這你就是這的主人。?

順著樓梯走上二樓，在方寸之間已把自然巧妙融入其中，魚兒水中游，鳥兒林中飛，讓人一下把都市的快節奏給自然放慢了下來，十分舒心愜意，再往左走會看到他親手打造的沙灘、波光粼粼的玻璃屋頂上魚兒在你的頭頂游過，我著實佩服起老錢這打造一步一景的能力，但話沒說完，又一大家伙出現在我的眼前，一架阿凡達里出現的戰斗機實景展現在我的眼前，讓我不自覺的拿起手機拍照分享朋友圈，老錢說我們這從不以拍照分享送菜來做營銷，都是顧客主動拍照分享，牛！?

4?一份舍得 一份擁有 ?

老錢說他是個逆向思維的人，就喜歡和別人做得不一樣，比如說別的店服務員都是2500-3000他這直接都給到4500而且年終還有分紅，中高層直接送股份，每年分紅一次，到今年已經分了三次紅了，解決了餐飲員工流動性大的問題，老板說是逆向思維，但我們總結是舍得二字。

老錢給我們分享了在顧客身上發生的一件事，有位老顧客點了1400元的外賣，后來顧客微信和老錢反饋你們是不是換廚師了，口味怎么和以前不一樣了，在與顧客溝通中老錢了解到可能是這次的食材不新鮮，老錢當即和顧客道歉并要免去顧客這1400元的費用，老顧客也十分吃驚，說打個八折算了。

在產品品質上老錢是相當堅持的人，品質沒做好就不應該讓顧客掏錢買單，說完直接給顧客轉了1400元，事后又通過微信截屏給廚師們看，立下規矩以后發現不好的食材不要給我省，全部扔掉，發現一個死龍蝦罰500。至此，通過老錢的舍得，留住了老顧客，加強了員工對產品品質的重視！

老錢的故事還在繼續，他的餐飲事業也正如火如荼的做著，我們祝愿他越做越好 ，他的成功有他成功的天時、地利、人和。也許別人不能復制，但對產品的執著、對餐飲的熱愛和那份匠心還是值得餐飲創業者借鑒學習！ ? ? ? ? ? ? ? ? ??