元宵節(jié)一過，大多數(shù)人都上班了吧，最近迷上鉆研餐飲的豬八戒早早的來到孫悟空的辦公室。一臉春光燦爛地對孫悟空說道：猴哥新春快樂啊，春節(jié)過了我就不和你客套了，咱兄弟我拎禮物來你又要說我見外了。（豬八戒還是沒改他那一貫吝嗇的作風，并且得了便宜，還要給自己找個合適的臺階下。）

孫悟空眼珠一轉，回道：是的，俺老孫不在乎這些繁文縟節(jié)，我看重的是我們之間的情誼。我看你最近好像對餐飲行業(yè)很有興趣，剛過完年我也空，這樣我就和你嘮嘮餐飲的一些坑。

猴哥，俺老豬求之不得啊(正合他意)。——豬八戒早已笑彎了嘴，順便抓起了一把桌上的開心果開始嗑上了。孫悟空見八戒那貪吃樣，只能暗自笑笑，還是改不了老樣子啊，難道貪吃就是豬的本性？

孫悟空喝了口茶，頓了頓，說：八戒，先和你說說我對如今餐飲的看法吧，這樣你能有個由面及點的了解。

豬八戒吼吼了兩聲：猴哥，太好了，你快給俺老豬說說。

一、餐飲的變與不變 ?

社會在發(fā)展，消費在升級，八戒，我們做餐飲的要弄清哪些在變，哪些沒有變。

01商業(yè)本質沒變 ?

首先談談哪些沒變吧。第一沒變的是商業(yè)本質，即一切以盈利為目的，細化出來就是要抓三個根，用工業(yè)時代舉例：第一個根廠家資源，第二個根代理商，第三個根批發(fā)商，抓住其中任何一個根就會有利潤空間。

海底撈、西貝為什么要打造餐飲供應鏈，就是要抓最核心的根。肯德基收購小肥羊后為什么一直走下坡路，除了小肥羊本身產品結構有待調整的原因外，和當初肯德基收購小肥羊沒有收購他的供應鏈也是有關的。這就跟我們鋼鐵行業(yè)一樣，核心資源礦資源都在世界三大礦產商手里，說漲就漲，最肥厚的利潤永遠是掌握核心資源的商家賺取。

再如給蘋果代生產加工的企業(yè)只能賺取微利，因為核心技術和資源都在蘋果手里，又如迪斯尼玩具，給他們代加工的中國工廠每個玩具只能賺取幾元錢，為什么？核心IP，核心設計資源在迪斯尼手里。

02?餐飲本質沒變 ?

產品、選址決定生死，決定你做的好不好是營銷、人員管理、用戶體驗等等，決定你走得遠不遠的是成本控制，運營管理，供應鏈等等。

03人性不變——從 營銷角度來講 ?

馬斯洛人性五層需求沒變，佛教說的人貪嗔癡，財色名食睡需求沒變，影響力著作說的社會認可從眾心理，權威、承諾一致、稀缺效應、互惠、喜好等等這些影響力依然對消費者有效。比如從眾心理，徹思叔叔當初通過排隊效應很好的引爆了品牌、稀缺效應如雙11限時限量搶購、權威效應如名人代言等。

△馬斯洛需求層次理論

04消費需求在變 ?

豬八戒追問道：那變的是什么？

孫悟空：人！消費需求在升級，5年前30歲的人，和現(xiàn)在30歲的人消費需求肯定不一樣，所以這時就需要我們借助餐飲+互聯(lián)網(wǎng)，用互聯(lián)網(wǎng)當工具了解你的競爭對手，你的消費者。八戒，這部份我今天點到為止，你回頭自己再細細深入去思考。

聽得入神的八戒連忙應道：好的，好的，猴哥！

孫悟空：那我就繼續(xù)說。

二、開餐廳，自創(chuàng)品牌還是加盟品牌？ ?

孫悟空：八戒你作為餐飲創(chuàng)業(yè)者遇到的第一個問題是什么？

豬八戒歪著腦袋，想了一會：猴哥，我現(xiàn)在在糾結是自創(chuàng)品牌還是加盟品牌，你給點方向吧。

孫悟空笑了笑，說道：這是很多創(chuàng)業(yè)者都會遇到的問題，那下面我詳細給你講講，自創(chuàng)和加盟的利弊，你仔細聽哦。

豬八戒：ok，猴哥！

01自創(chuàng)品牌需要什么條件？ ?

• 為什么要自創(chuàng)品牌？

很多人自創(chuàng)品牌的原因無非是品牌是自己的，主動權在自己手里日后可以發(fā)展加盟。

• 自創(chuàng)品牌需要哪些條件呢？

了解行業(yè)、了解行業(yè)的消費者、了解競爭對手、了解產品、有核心團隊成員、創(chuàng)始人有核心資源（人才、技術-懂營銷、懂菜品研發(fā)）——自創(chuàng)品牌首先要保證活下來，死了其它一切都是空的。

• 自創(chuàng)品牌做什么品類呢？ ?

八戒，俺老孫當初去外地考察，發(fā)現(xiàn)有款面口味不錯，生意很火爆，樣子也很奇特是螺旋狀的。蘇州人喜愛吃面，面館又都是千篇一律的蘇式面，從競爭對手、品類差異化上考慮，我選擇了做杠子面。

首先，這面條和蘇州面有區(qū)別，手工面螺旋狀；第二，澆頭非常豐富，十幾種配菜與蘇州面單交雙交，非現(xiàn)炒形成了差異；第三，顧客人群我鎖定追求健康，口味的白領人群，與傳統(tǒng)蘇式面館的定位人群形成差異；第四，創(chuàng)造了無數(shù)個區(qū)域面館的第一，第一家提供餐前等座80后兒時玩具、手機充電、免費wifi、冬季用餐送眼鏡布，女生送扎頭繩、用餐后送口香糖、第一家聯(lián)合劇組電視臺拍攝真人秀的面館、第一家和世界巨頭歐尚合作做感恩節(jié)的面館等等。

△杠子面

所以，自創(chuàng)品牌首先考慮是否滿足自創(chuàng)品牌所需要的條件，是做哪類人群，他們有什么需求未被滿足，不同的人群需求是不同的。

探魚的子品牌撒椒定位的人群是女性，喜歡川菜，年齡在18-35歲之間的，所以她的裝飾圍繞女性愛美的特點，布滿了美麗的花。她的菜品不單是口味更從餐具，菜品視覺呈現(xiàn)等上面下了功夫。

再舉例，如果你鎖定的是兒童人群，那就要弄清楚現(xiàn)在兒童餐的購買者是誰？消費者是誰？購買者肯定是兒童的父母，他們有什么痛點？現(xiàn)在餐飲消費的主力人群是8090后，而這群父母動手能力普遍不高，市場上的兒童餐千篇一律燉蛋、水果、蔬菜；怎么解決兒童餐的單一，解決父母擔憂的兒童餐衛(wèi)生問題，這就是市場機會，父母真正的痛點是什么？

△市面上常見的兒童套餐

八戒你要學會洞察，做家長的真正痛點是想帶著孩子2個人也能好好的吃頓飯，這時如果商家能即滿足讓家長好好吃飯，又滿足讓孩子好好玩，解決安全看管問題，其實就抓住了家長的痛點。

02?怎么選加盟品牌？ ?

說完自創(chuàng)品牌，我們再來看看加盟。

• 為什么要加盟？ ?

八戒啊，像你這種餐飲0經(jīng)驗者，沒有核心成員、不了解行業(yè)，需要積累餐飲經(jīng)驗，比起自創(chuàng)品牌，加盟是一個比較好的選擇。

• 怎么選加盟品牌？ ?

八戒你千萬要記住啊，只要錢就給你加盟的品牌堅決不選。

①?選加盟商先看品類

即這個加盟品牌目前是否是品類第一，或者是有可能成為品類第一。如火鍋巴奴是否做到了毛肚火鍋品類第一？比格披薩是否做到了榴蓮披薩品類第一？

△榴蓮披薩

看加盟品牌的產品品類，關鍵是看有沒有核心爆款，能否在你的市場上與競爭對手形成差異化，比如一線城市現(xiàn)在串串比較火，而你在的三線城市目前缺乏這樣的品類，這其實就是很適合你選擇加盟的一個品類。

②?選加盟品牌要看人氣及口碑

俺老孫有個朋友選加盟品牌很有心得的，他不看網(wǎng)上的加盟平臺，而是看實際效果。

13年的時候有家叫gogofood的韓國芝士年糕火鍋，在蘇州只有一家店，但每天人氣都很旺，持續(xù)觀察了三個月，他找那家店的韓國老板談了加盟這個品牌，當時僅花了2萬元加盟費。三個月后，這個朋友發(fā)現(xiàn)新開的店生意非常火爆，于是通過蘇州的那個韓國老板和韓國總部對接了，拿下了全國代理，截止現(xiàn)在全國有40多家加盟店。

今年他又通過同樣的方法，發(fā)現(xiàn)有家日本定食異常火爆，也是蘇州只有一家，這個老板是從日本學藝回來的，對發(fā)展加盟沒什么規(guī)劃。于是，我這個朋友通過之前韓國料理加盟積累的經(jīng)驗，幫他打造了產品標準化，2個人合伙做了個新品牌-平野家，1個月內開出了3家直營店，加盟的人絡繹不絕。

八戒啊，我舉他的例子是想告訴你，我們要改變我們的慣性思維，不要一說起加盟就網(wǎng)上找那些廣告打得多的，加盟費老高的那種。其實用心在生活中去找那些開了幾十年只開一家店，人氣很旺的，或者是開了一年以上人氣一直不減的那種單店，如果能談成加盟的話，費用低，風險也低，因為產品口味是經(jīng)過市場長期驗證的。

③ 選加盟品牌要實地看—已加盟品牌經(jīng)營狀況 ?

選加盟品牌要看他的配套服務---是否提供前期的選址服務、新品研發(fā)能力如何、管理培訓體系怎么樣？我有個朋友加盟了一個韓國烘焙品牌，由于對方選址不專業(yè)第一家店直接以虧損300萬結束，第二家店選址上是改進了，但新品研發(fā)能力不行，應季產品遲遲上不了，沒有核心產品，總部對于加盟商的運營、營銷的幫助等于0，所以第二家店現(xiàn)在是苦苦支撐，命懸一線。所以加盟一個品牌前也要花心思去了解他。不然就和取老婆一樣，閃婚必然倒是閃離。

03、餐飲初創(chuàng)者適合找哪幾類品牌加盟？ ?

①?微創(chuàng)新，面積小，投入小的品牌 ?

這家煎餅，沒走黃太吉的高大上，高逼格，而是只抓目標人群愛干凈、要找放心衛(wèi)生的煎餅攤這一需求點，明檔的同事放上石磨豆機，讓人感覺很健康。煎餅市場大，全國各大城市驗證過了，低價品類的對手弱，這就是市場機會，像探魚當年也是這么選品類，烤魚全國夜排檔驗證了這剛性市場，但是環(huán)境不能滿足消費升級需求了，將夜排檔烤魚升級。

吐司品類，外婆家的西式吐司已經(jīng)驗證了市場，是否可以聚焦這一爆款，再細分。

②?商業(yè)模式創(chuàng)新的加盟店 ?

例如，原本100㎡的店拆分成2個品牌，有什么好處？

• 降低成本：1、初始投資成本；2、購物運營成本，包括租金，人工，推廣等。

• 提升收入：通過相互發(fā)送優(yōu)惠券，可以擴大客流

• 降低風險：東方不亮西方亮，顧客可能對一個品類不接受，增加一個品類可以降低風險！而且一般而言，火鍋晚上的客流更多，而定食中午的客流更穩(wěn)定，這樣客流有個互補作用。

八戒你如果選擇加盟的話，要多跑市場，不要盲信網(wǎng)上的加盟品牌，多實在跑，用心就會發(fā)現(xiàn)很多認真做品牌的老板，和他們談加盟費用低，風險低，成功率高。

豬八戒：猴哥你這現(xiàn)身說法，一下子讓我很直觀的知道怎么選加盟品類，干貨，贊！

（未完）

本文作者顧亮（微信：gu_27755406），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900